Блог

Oct 16, 2023

Артишоки в стиле Джудия: римские еврейские блюда

Хотя я родился и вырос в Италии, особенно в еврейской общине Милана, я никогда не пробовал типичное еврейское блюдо carciofi alla giudia («артишоки по-еврейски»), пока

Хотя я родился и вырос в Италии, особенно в еврейской общине Милана, я ни разу не пробовал типичное еврейское блюдо carciofi alla giudia («артишоки по-еврейски») лишь спустя годы после переезда в Соединенные Штаты в 2005 году.

Итак, во время моего первого визита в Рим в 2017 году я решил пообедать в Ба Гетто. Этот известный кошерный ресторан славится своими римско-еврейскими блюдами, особенно жареными артишоками, которые стали основным продуктом cucina Ebraica-Romanesco (еврейско-римской кухни).

Позвольте мне внести ясность: шумиха вокруг этого блюда вполне оправдана. Хрустящие снаружи и мягкие внутри, Carciofi alla Giudia источают аромат, который дразнит ваше небо задолго до первого укуса.

Оповещение о новом канале YouTube!

Смотри

Начнем с основ. Carciofi alla Giudia — это обжаренные во фритюре артишоки, которые очень просто приправляют солью и иногда щепоткой лимона.

Хотя конкретных письменных свидетельств нет, многие кулинары полагают, что это блюдо традиционно готовили на Песах. «Это имело бы смысл, поскольку сезонность овощей совпадает», — еврейский итальянский кулинар и фотограф.Бенедетта Гетта— рассказал мне автор книги «Готовим алла Джудия: праздник еврейской кухни Италии».

Более конкретно, считается, что это блюдо возникло в еврейском гетто Рима между 1555 и 1870 годами. В то время папские указы налагали ограничения на евреев, не позволяя им наслаждаться определенными «роскошью», включая ингредиенты, доступные в их жилых помещениях.

Артишоки входили в число продуктов, разрешенных евреям. Кроме того, по данным Гетты, итальянцы-неевреи исторически были менее знакомы с этим овощем и поэтому не решались его употреблять.

«Евреи были связаны с арабским миром, и, вероятно, именно поэтому они знали об этом ингредиенте и чувствовали себя комфортно, используя его», — объяснила она.

Техника жарки, лежащая в основе «carciofi alla giudia», объяснил Гетта, вероятно, восходит к распространенной еврейской профессии в гетто.

Многие евреи занимались уличной торговлей едой — это была одна из немногих профессий, которыми им было разрешено заниматься.

«Они продавали обрезки и кусочки жареной еды», которую было относительно легко приготовить, учитывая ограниченность методов приготовления, сказал Гетта. Этот метод жарки также гарантировал, что еда понравится широкому кругу вкусов.

Законы о кашруте, запрещающие смешивать молочные продукты и мясо, также повлияли на кулинарный выбор в гетто. От сливочного масла в основном отказались в пользу оливкового масла, которое именно используется для жарки carciofi alla giudia.

Блюдо может показаться простым, но воссоздать его в другом месте может оказаться непростой задачей — во многом из-за особых артишоков, которые итальянские повара закупают в стране.

«Carciofi alla Giudia традиционно готовят из особого вида артишока, который выращивают в Лацио, центральном итальянском регионе», — сказал Гетта. «Вы можете приготовить это блюдо с другими артишоками, но получится совсем не так».

В Италии повара отдают предпочтение маммоле, уникальному круглому артишоку, известному своей нежной текстурой, в отличие от типичных более жестких сортов артишока. Гетта отметил, что многие повара замораживают эти артишоки, которые растут только весной, чтобы использовать их для приготовления блюда круглый год.

Чтобы воссоздать блюдо в США, она рекомендует использовать фиолетовые артишоки, один из самых мягких сортов. Вам также следует обрезать большую часть внешних листьев и стеблей — «иначе они будут очень твердыми и жевательными», — сказал Гетта.

Но волшебство carciofi alla giudia заключается не только в его ингредиентах или способе их приготовления. Жарка во фритюре – это не только вкус, но и сенсорные ощущения, которые она вызывает.

Конечно, тот факт, что артишоки обжарены во фритюре, делает их очень вкусными. Тем не менее, один укус показывает, что в этом есть нечто большее — дело не только в масле, которым пропитан овощ.