Новости

Jan 15, 2024

В Шуми в Леонии суши-сенсеи вручают вам свои шедевры

Обзор ресторана Некоторые рестораны блестяще летят по небу, но сгорают. Некоторым удается вернуться как кометы. Шуми — последний. В 1986 году мастер-суши Кунихико Айкаса открыл ресторан.

Обзор ресторана

Некоторые рестораны блестяще несутся по небу, но сгорают. Некоторым удается вернуться как кометы. Шуми — последний.

В 1986 году мастер-повар суши Кунихико «Айк» Айкаса открыл великолепный ресторан «Сюми» в Сомервилле, который позже продал. В 2017 году Айкаса вместе с протеже Дэвидом Со вернулся с Шуми Риджвуд, который до сих пор является магнитом для ценителей суши. В феврале этого года они объединились в качестве совладельцев и создали Shumi Leonia — безмятежный ресторан в бледно-серых и белых тонах, чтобы лучше подчеркнуть звездную еду. (И этот ресторан вошел в наш список 30 лучших ресторанов Нью-Джерси 2023 года.)

В частности, одно блюдо, тартар из жирного тунца, заставило меня дрожать, как жемчужины икры лосося, подчеркивающие это потрясающее блюдо: сливочный испанский тунец, шикарный морской еж, хоккайдо, авокадо, кусочки салата и шарик риса для суши. Еще больше улучшит вкус: блаженный, насыщенный умами соус из выдержанной соевой пасты, лука-шалота и чеснока.

Необыкновенный тартар из жирного тунца. Фото: Кайла Захоран

Поке из тунца — это вариация блюда, которое подают в зале омакасе, где знатоки суши с радостью платят 250 долларов за обед из 15 блюд, приготовленный и представленный Айкасой и Со.

«Местная публика очень любит изысканно качественную и удивительно свежую рыбу», — говорит Со, который родился в Сеуле, Южная Корея, и вырос в Ливингстоне и Эджуотере. «Я узнал и полюбил этот город, когда пошел в школу Леонии. У меня было сильное предчувствие, что это сработает. Восточный округ Берген, а не только его азиатско-американские общины, чрезвычайно дружелюбен к суши, уделяет особое внимание качеству и инновациям. И вкладка отражает качество еды».

Совладельцы и со-шеф-повара Кунихико «Айк» Айкаса (слева) и Дэвид Со. Фото: Кайла Захоран

Морепродукты омакасе от Шуми «доставляются сегодня утром в аэропорт Кеннеди свежими», — говорит Со. «Большая часть — из Японии, тунец — из Испании, лосось — из Шотландии, омары — из Северной Атлантики, крабы Дандженесс и устрицы Кумамото — с северо-запада Тихого океана, а устрицы блю-пойнт — с Лонг-Айленда. Они не прилетают. Но единственный более свежий способ съесть рыбу — это на лодке».

После начала карьеры в дизайне интерьеров Со, которому сейчас 45 лет, решил, что хочет «работать среди людей и создавать красивые и вкусные суши».

Он познакомился с Айкасой, когда управлял японскими ресторанами в международном аэропорту Ньюарк Либерти. «Шеф-повар Айк уже стал легендой со своего первого Шуми в Сомервилле, — говорит Со. — Он пришел в EWR в качестве консультанта, взял меня в ученики, и вот мы здесь. Его наследие лежит в основе всего, что я делаю».

Сырой гребешок на листе шисо в раскладушке. Фото: Кайла Захоран

За мраморным суши-баром в восьмиместном зале омакасе два сенсея вырезают и украшают каждый кусочек омакасе. Это слово обычно переводится как «Я оставляю это вам [шеф-повару]». Блюдо включает в себя упомянутую выше версию поке из тунца, но с дополнительной ложкой драгоценной икры осетровых рыб. Перед вами отрезают голубой тунец от огромного рубиново-красного куска.

Каждое блюдо омакасе быстро украшается идеальным гарниром, будь то соленый анчоус, острый лист шисо, острый халапеньо или цитрусовый юзу, и вручается получателю с широко раскрытыми глазами. «Суши нужно есть сразу после приготовления», — отмечает Со. «После того, как прохладная рыба попадает в теплый рис, возникает минутное окно для достижения идеальной температуры и текстуры».

Он добавляет со смехом: «Не то чтобы кто-то здесь хотел ждать».

Салат Тако в основном меню столовой. Фото: Кайла Захоран

Столь же быстро исчезают и теплые блюда омакасе, такие как заварной крем чаванмуси из морепродуктов, запеченные устрицы с крошками панко, клецки гёза, фаршированные и покрытые фуа-гра, и говядина Миядзаки Вагю, маринованная в шелке и мисо.

Меню в столовой на 60 мест не такое воздушное, как в омакасе, проводимом один на один. (По моему опыту, еды нет.) Но в столовой есть множество удовольствий, таких как салат тако «Восток встречается с Западом» и осьминог, приготовленный на гриле. Агедаси тофу, стандартный вариант суши, состоящий из обжаренного в кляре тофу в соленом бульоне, обладает глубоким вкусом, тофу дразнительно шелковистый, но при этом мясистый.